Ein leises „Pling“ verrät, dass der Teig fertiggebacken ist. Melissa Arias nimmt das Blech aus dem Ofen und stellt es zum Abkühlen auf die Arbeitsplatte. Darauf sind kleine Brötchen aus Hirsemehl in Muffinformen. Bereits am Vortag hat sie die Teige aus verschiedenen Hirsearten wie Sorghum, Teff, Rispen- und Kolbenhirse angesetzt – mit Sauerteig, Hefe oder Flohsamen als Triebmittel. „Jetzt testen wir Konsistenz, Geruch und Geschmack“, sagt die Ernährungswissenschaftlerin und schiebt ihrer Kollegin Urte Grauwinkel einen Sensorikbogen über den Tisch, auf dem die Daten der Verkostung festgehalten werden. Das eindeutige Urteil der Forscherinnen: Die Hefe-Variante liefert aktuell die besten Ergebnisse. „Da müssen wir am Sauerteig noch weiter feilen. Eigentlich ist er unser Favorit, weil mit der Säuerung die Bekömmlichkeit und Mineralstoffverfügbarkeit verbessert werden können“, erklärt Melissa Arias. 

Das FoodLab, in dem sich eine voll ausgestattete Versuchsküche befindet, ist Teil des Projekts „SuSaKlim“. Das Kürzel steht für „Superfood aus Sachsen-Anhalt – klimaangepasste Fruchtfolgen im ökologischen Landbau“. „Wir experimentieren mit Kulturen, die mit zunehmender Hitze und abnehmenden Niederschlagsmengen zurechtkommen und langfristig in Mitteldeutschland angebaut werden können“, erklärt Agraringenieurin und Umweltwissenschaftlerin Urte Grauwinkel, die das Projekt an der MLU koordiniert. In „SuSaKlim“ werden insbesondere Eiweiß-, Getreide-, Pseudogetreide- und Ölpflanzen untersucht – darunter exotische Arten wie Amarant, Kichererbsen, Chia, Flohsamen oder Sesam, aber auch heimische Pflanzen wie Trockenbohnen, Färberdisteln und Hirse, die in der deutschen Landwirtschaft an Bedeutung verloren haben. „Die Färberdistel etwa ist eine alte Kultur, die wir neu beleben wollen. Das Öl enthält ungesättigte Fettsäuren wie Linol- und Ölsäure und Vitamin E. Wir experimentieren aber auch mit anderen Ölpflanzen wie Senf, Hanf und Öllein“, sagt Grauwinkel. 

Zum Konzept von „SuSaKlim“ gehört, dass die in der Versuchsküche getesteten Saaten allesamt in Bioqualität angebaut werden, und zwar auf den Feldern der MLU-Versuchsstation Merbitz im nördlichen Saalekreis. Rund zwei Hektar stehen dem Projekt für den Anbau der Produkte zur Verfügung. „Wir haben hier Schwarzerde mit sehr guter Nährstoffverfügbarkeit, liegen jedoch im mitteldeutschen Trockengebiet mit vergleichsweise wenig Niederschlägen“, erklärt Urte Grauwinkel. Die Forschenden untersuchen Fruchtfolgen von Eiweiß- und Ölpflanzen sowie Mischkulturen mit Getreide und Ackerbohnen. Vieles funktioniert überraschend gut, aber nicht alles: Für den Sesam, der überwiegend in tropischen und subtropischen Regionen Asiens und Afrikas angebaut wird, ist die mitteldeutsche Vegetationsperiode zu kurz. Noch nicht ausgereift, ist er den ersten Nachtfrösten im Spätherbst zum Opfer gefallen.

Doch nicht nur die Klimaresilienz ist von Interesse – die Forschenden wollen auch wissen, welche Kulturen sich besonders gut für die Biolandwirtschaft mit geschlossenen Nährstoffkreisläufen und natürlicher Schädlingsregulierung eignen. Hülsenfrüchte wie Erbsen und Bohnen sind hier vielversprechende Kandidaten, weil sie den Boden mit Stickstoff anreichern und so gute Bedingungen für Nachfolgekultur schaffen. Weil die Qualität des Bodens eine entscheidende Rolle spielt, ist der Fachbereich Bodenbiogeochemie am Projekt beteiligt. Im Frühjahr und Herbst werden Bodenproben im Labor untersucht. Sie geben Aufschluss darüber, wie hoch die Nährstoffkonzentration ist und wie sich das Mikrobiom zusammensetzt. Auch moderne digitale Sensortechnik kommt auf dem Versuchsfeld zum Einsatz: „Wir haben ein Sondensystem installiert, das die Feuchtigkeit in einem Meter Tiefe misst. Mit den Daten modellieren wir, wie der Bodenwasserhaushalt in der Fruchtfolge und bei veränderten klimatischen Bedingungen reagiert“, sagt Prof. Dr. Bruno Glaser, der seine Expertise als Professor für Bodenbiogeochemie in das Projekt einbringt. Um die Vitalität der Pflanzen bei Trockenstress analysieren zu können, werten Forschende der Pflanzenwissenschaften um Prof. Dr. Janna Macholdt zusätzlich Drohnenbilder und Spektralaufnahmen aus. 

Über den Erfolg von „SuSaKlim“ entscheiden aber nicht nur die Erträge auf dem Versuchsfeld. „Wir haben für das Projekt einen Leitspruch formuliert: vom Boden auf den Teller“, sagt Urte Grauwinkel. Konkret bedeutet das: Langfristig haben nur Kulturen eine Chance, die in der Landwirtschaft angebaut und von der Lebensmittelindustrie im großen Maßstab verarbeitet werden können und deren Produkte von den Verbraucherinnen und Verbrauchern nachgefragt werden. Deshalb arbeiten Urte Grauwinkel und Melissa Arias beispielsweise an einem Hirsebrot, das unsere Erwartungen sowohl an einen typischen Brotgeschmack als auch an die entsprechende Konsistenz erfüllt. Das ist eine Herausforderung, weil Hirse kein Gluten enthält und ihr damit das Klebereiweiß fehlt. Hirse könnte sich aber als besonders zukunftsträchtiges Superfood erweisen, weil immer mehr Menschen Gluten schlecht oder gar nicht vertragen. 

Viele Produkte, die im FoodLab kreiert und erprobt werden, entstehen aus dem engen Kontakt mit regionalen Landwirtschaftsbetrieben und Lebensmittelherstellern. Urte Grauwinkel ist gut vernetzt und präsentiert das Projekt regelmäßig auf Messen, Ausstellungen, Märkten, Hoffesten und Branchentreffen. Gemeinsam mit einer Kaffeerösterei in Halle arbeiten die Forscherinnen zum Beispiel an einem koffeinfreien Kaffee aus Kichererbsen. Mit der Ölmühle Döllnitz gibt es Versuche zur Herstellung von Färberdistelöl. Eine lokale Brauerei zeigt Interesse an glutenfreiem Bier aus Hirsemalz – für entsprechende Tests steht im FoodLab sogar eine kleine Brauanlage. Auch Anfragen zu Grill-Pattys aus Hülsenfrüchten gibt es. „Bei den Hülsenfrüchten werden wir noch stärker in die asiatische Küche schauen, um Erbsen oder Bohnen zu Miso, Tempeh und Shoyu zu fermentieren“, erzählt Urte Grauwinkel. Noch mögen all diese Lebensmittel sehr exotisch erscheinen. Dass auch die Menschen in Mitteldeutschland früher oder später darauf zurückgreifen werden, davon ist Urte Grauwinkel überzeugt. Und glücklicherweise auch davon, dass sie nicht nur satt machen, sondern auch schmecken sollen. 

Mehr Informationen unter:
www.dip-sachsen-anhalt.de