Sauerteig dient wie Hefe als Triebmittel beim Backen. „Beim Sauerteig handelt es sich um ein komplexes biologisches System. Während der Gärung laufen zahlreiche Reaktionen ab, die die Zusammensetzung des Teiges verändern“, sagt Prof. Dr. Daniel Wefers, Professor für Lebensmittelchemie an der MLU. Sein Team untersuchte, ob dabei auch Verbindungen entstehen, die potenziell als Ballaststoffe wirken könnten. Erste Forschungsergebnisse dazu veröffentlichte sein Team kürzlich im Fachjournal „Food Chemistry“. Hintergrund der Forschung ist, dass die Deutschen sehr viel Brot essen: Laut der Gesellschaft für Konsumforschung waren es 2024 etwa 40 Kilogramm pro Haushalt. Allerdings kommt dabei vor allem Weißbrot mit wenig Ballaststoffen und einem hohen Anteil schnell verdaulicher Stärke auf den Tisch. Vollkornbrot enthält deutlich mehr Ballaststoffe, ist aber weniger beliebt. „Wir haben nach einem Weg gesucht, den Anteil schnell verdaulicher Stärke in normalem Weizenbrot zu senken. Gleichzeitig sollte der normale Geschmack erhalten bleiben“, sagt Nele Brand, wissenschaftliche Mitarbeiterin in der Arbeitsgruppe von Wefers.

Im Fokus standen sogenannte Isomalto-/Maltopolysaccharide (IMMPs) – schwer oder gar nicht verdauliche Kohlenhydrate, also Ballaststoffe. „IMMPs sind in der Forschung noch nicht so lange ein Thema. Sie gelten als gesundheitsförderlich, auch wenn hierzu weitere Studien notwendig sind“, sagt Wefers. In einer früheren Studie konnte das Team bereits zeigen, dass einige Milchsäurebakterien aus Sauerteig einfache Stärke in IMMPs umwandeln können. Für die gezielte Anwendung als Starterkultur für den Teig bestimmten die Forschenden nun mit umfangreichen Labortests und einem neuen Analyseverfahren den produktivsten Bakterienstamm: Limosilactobacillus reuteri.

Anschließend führten die Forschenden mit der effektivsten Starterkultur mehrere Versuche durch, um den IMMP-Gehalt im Brotteig systematisch zu steigern. Unter optimalen Bedingungen und nach einer Gärzeit von 20 Stunden ließ sich der Anteil der unverdaulichen Bestandteile im Teig um bis zu 0,7 Prozent der gesamten Teigmenge steigern. „Unsere Studie beweist, dass ein traditioneller und gut etablierter Prozess wie die Sauerteigführung anpassen lässt, um gezielt nennenswerte Anteile funktioneller, potenziell gesundheitsförderlicher Kohlenhydrate zu bilden“, sagt Wefers. Auch die Broteigenschaften blieben erhalten: Geschmack, Geruch und Textur entsprachen dem Team zufolge denen herkömmlicher Weizenbrote.

Noch ist der IMMP-Gehalt im fertigen Brot Wefers zufolge vermutlich zu gering, um einen tatsächlichen Effekt zu haben. Deshalb arbeiten die Forschenden bereits daran, das Zusammenspiel von Fermentation, Teigzusammensetzung und der IMMP-Bildung weiter zu untersuchen und zu optimieren. Gelingt dies, könnte die Forschung langfristig auch für die Lebensmittelindustrie von Interesse sein. 

Die Arbeit wurde im Rahmen des Programms zur Förderung der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) vom Bundesministerium für Wirtschaft und Energie (BMWE) gefördert.

Studie: Brand, N. et al. Fermentative in situ synthesis of isomalto/malto-polysaccharides in sourdough. Food Chemistry (2025). doi: 10.1016/j.foodchem.2025.144846